Zutaten:

250g durchwachsener Speck
1-2 EL Schmalz
16 kleine geschälte Zwiebeln
100g Butter oder Gänseschmalz
2 EL feingehackte Schalotten
250g kl.Champignons (evtl. aus der Dose)
1 gr. Karotte
1 Paprika, rot
4 gr. Hühner-Schenkel
3 EL Cognac
1 TL Thymian
½ Bund Petersilienstengel
1 Lorbeerblatt
3 Knoblauchzehen, gehackt
½ l kräftiger Rotwein, reduzieren auf ¼ l
¼ l Fleischbrühe

2 EL feingehackte Petersilie

Zutaten:
2 kg Schweinebraten (am besten Nacken)
4 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
2 EL Karotten-Scheiben
2 EL Sellerie-Würfel
2 EL Nuss-Senf
2 EL Pineau
500 ml Wasser
2 Brühwürfel
2 EL Olivenöl
Pfeffer, Salz (grob)

Zubereitung:

Den Schweinebraten im Bräter in Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten. Dann das Fleisch herausnehmen und die Zwiebeln, Karotten und Sellerie-Würfel im Öl anrösten. In der Zeit den Schweinebraten mit Senf einstreichen, salzen und pfeffern. Wenn die Zwiebeln goldgelb sind, das Fleisch zurück in den Bräter legen und die Zwiebeln darauflegen. Nach Belieben auch Knoblauchzehen halbieren und dazugeben. Das Wasser angießen, Pineau hinzufügen, den Bräter zudecken und für 60-75 Minuten bei 170 Grad Umluft in den Backofen stellen. Wenn das Fleisch weich ist, herausnehmen und die Sauce in einen Topf geben. Aufkochen lassen und die Sauce pürieren. Mit Saucenbinder oder Mondamin binden.

Zutaten:

120 g Rindermark
160 g Semmelbrösel
4 Eier
½ Tl. Muskat
Salz
Feingehackte Petersilie

Zubereitung:

Rindermark erhitzen und schaumig schlagen. Die übrigen Zutaten hinzufügen und zu einem festen Teig verrühren. 30 Minuten stehen lassen. Kleine Klößchen formen.
Markklößchen in kochender Brühe ca. 15 Minuten garkochen.

Zutaten:

• Ein 1000g Hokkaido-Kürbis
• 500 ml Kokosmilch
• 250 ml Sahne
• 500 ml Wasser
• 5 Tl Hühnerbrühe (Pulver)
• 3 Tl Cayenne-Pfeffer
• 4 kl. Zwiebeln
• 100 – 200 g Ingwer
• 4 kl. Knoblauchzehen
• 3 El Butter

Zutaten:

• 2 Entenkeulen
• 400 ml Entenfond
• 100 ml Rotwein
• 1 EL Apfel-Chutney
• 1 großer Apfel
• 6 Pimentkörner
• 6 Wachholderbeeren
• 1 Lorbeerblatt
• Salz und Pfeffer

Zutaten:

• Eine Gänsebrust, ca. 800 g
• 400 ml Gänsefond 
• ½ Apfel 
• 50 g Räucherspeck 
• 150 g Gänseschmalz 
• 25 g Butter 
• 1 EL Mehl 
• 1 TL Rosmarin 
• 1 EL Beifuß, gerebelt
• Salz und Pfeffer

Zutaten:

• Gans (5-6Kg)
• 5-8 Äpfel
• 500 g Kastanien (gekocht)
• 2-4 Zwiebeln
• 2-4 Knoblauchzehen
• 1 Bund Majoran (oder Majoran Plver)
• 1 Teel. Thymian,
• 1 Messerspitze Beifuß,
• 1-2 Teel. Pfeffer,
• 2 Teel Salz
• 1 Bund Suppengrün

Soße:

• am besten: 2l Fond von der letzten Gans
• 3/4 l Rotwein
• 1 Teel. Thymian,
• 1 Messerspitze Beifuß,
• 1 Teel. Majoran,
• 1-2 Teel. Pfeffer,
• 2 Teel Salz
• 2 Brühwürfel
• bittere Orangenmarmelade

Zutaten:

• Entenbrüste nach Bedarf
• Honig
• Sojasauce

Für dieses Rezept wird ein sehr scharfes, spitzes Messer gebraucht (am besten vor Gebrauch schärfen), alternativ kann man auch mit einem Skalpell arbeiten